Combien de fois avez-vous déjà jeté un fruit parce qu’il commençait à être trop mûr ? Saviez-vous qu’il y a des fruits qui maturent encore, même lorsqu’ils ne sont plus attachés à leur arbre, tandis que d’autres non ?

I. Qu’est-ce qu’un fruit climactérique?

a) Distinguer les fruits climactériques et non climactériques

Les fruits climactériques sont des fruits qui continuent de mûrir après leur récolte. La maturation est assurée par leur propre production d’éthylène, elle se poursuit même après la cueillette.

À l’inverse, les fruits non climactériques sont des fruits qui arrêtent définitivement de mûrir après la cueillette. Ils se contenteront de pourrir s’ils ne sont pas mangés rapidement.

Mais pourquoi continuent-ils de mûrir ? Tout simplement parce que les fruits respirent, mais les fruits climactériques vont dégager un gaz, l’éthylène, qui accélère leur maturation. L’éthylène agit sur l’assouplissement de la chair du fruit, l’évolution de sa couleur, l’intensité de ses arômes ou encore son taux de sucre. Vous l’avez compris, le fruit mûrit. Et comme il continue de produire de l’éthylène après sa récolte, il continue de mûrir ! À savoir que les fruits climactériques placés côte à côte agissent sur leurs maturations respectives.

L’éthylène est un gaz incolore, inodore et très volatil (formule chimique C2H4). Tous les fruits ne produisent pas la même quantité d’éthylène et y sont plus ou moins sensibles.

Le niveau d’émission d’éthylène peut varier selon la variété ou l’état de maturité.

Ainsi, la banane peut être cueillie verte et mûrir sur le comptoir, parce qu’elle dégage de l’éthylène elle est donc climactérique. Mais une framboise récoltée blanche ne pourra jamais mûrir dans nos cuisines, elle restera blanche et pourrira.

La framboise fait donc partie de la deuxième catégorie de fruits, les « non-climactériques ». Et en plus de ne pas avoir le super-pouvoir du mûrissement hors du plant, le gaz éthylène dégagé par les fruits climactériques la stresse.

Effectivement les fruits non-climactériques sont stressés par l’éthylène dégagé par les fruits climactériques. En situation de stress, les végétaux réagissent comme nous, ils vont respirer plus rapidement, ce qui réduit leur durée de vie et ils vont transpirer, ce qui les rend mous et flétris. Donc, si on mélange les pommes avec les oranges, l’éthylène de la pomme va stresser l’orange, qui se conservera moins longtemps.

Quelques exemples d’interactions entre fruits climactériques et non climactériques :

👉🏼 Si on mélange les pommes (climactériques) avec les oranges (non climactériques), l’éthylène de la pomme va détériorer l’orange, qui se conservera moins longtemps !

👉🏼 La myrtille récoltée non mûre ne pourra jamais mûrir, elle restera inconsommable et pourrira, car elle ne dégage pas d’éthylène, elle est donc non climactérique.

👉🏼 L’ananas est un fruit non climactérique, il ne produit pas d’éthylène. Une fois cueilli, il ne peut devenir plus sucré ou moins acide. Cependant, sa pelure deviendra jaune-brune et sa chair ramollira, mais cela est dû au dépérissement du fruit et non à son mûrissement.

👉🏼 Le pamplemousse est un fruit non climactérique, il n’est pas nécessaire d’attendre pour le déguster.

https://equipementsfruitsetlegumes.ctifl.fr/fiche/effet-sur-qualite/effet-ethylene

a)La conservation des fruits climactériques

Voici quelques conseils pour conserver au mieux les fruits climactériques :

1. Au moment de l’achat : Si vous n’avez pas l’intention de consommer les fruits immédiatement, il peut être préférable d’acheter des fruits qui sont encore un peu verts ou fermes. Étant donné que les fruits climactériques continuent de mûrir après la récolte, ils mûriront à température ambiante après quelques jours.
2. Conserver à température ambiante jusqu’à maturité : Les fruits climactériques devraient être conservés à température ambiante jusqu’à ce qu’ils atteignent le niveau de maturité désiré.
3. Réfrigérer pour ralentir le mûrissement : Une fois que les fruits ont atteint le niveau de maturité désiré, ils peuvent être placés dans le réfrigérateur pour ralentir le processus de mûrissement. Le froid réduit la production d’éthylène, ce qui ralentit le mûrissement.
4. Garder les fruits climactériques séparés : Comme les fruits climactériques produisent de l’éthylène qui peut accélérer le mûrissement des autres fruits à proximité, il est préférable de les conserver séparément, surtout des fruits non climactériques.
5. Contrôler régulièrement l’état des fruits : Pour prévenir le développement de la pourriture et prévenir la contamination d’autres fruits, vérifiez régulièrement les fruits pour détecter des signes de sur maturité ou de pourriture et éliminez rapidement tout fruit endommagé.

b)La conservation des fruits non climactériques

Les fruits non climactériques, contrairement aux fruits climactériques, ne continuent pas à mûrir une fois qu’ils ont été cueillis. Par conséquent, ils doivent être récoltés ou achetés à leur stade de maturité optimal pour obtenir la meilleure saveur et texture. Voici quelques conseils pour les conserver :

1. Réfrigérer pour les conserver : La plupart des fruits non climactériques se conservent le mieux au réfrigérateur, où ils peuvent rester frais pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines dans certains cas. Par exemple, les baies, les cerises, les raisins et les agrumes se conservent bien au réfrigérateur.
2. Stocker séparément : Bien que les fruits non climactériques ne produisent pas d’éthylène en grandes quantités comme les fruits climactériques, ils sont sensibles à cette hormone. Il est donc préférable de les conserver séparément des fruits climactériques pour éviter qu’ils ne se détériorent prématurément.
3. Utiliser un sac de conservation pour fruits et légumes : Si vous comptez conserver des fruits non climactériques pendant une période prolongée, envisagez d’utiliser des sacs de conservation spéciaux pour fruits et légumes. Ces sacs sont conçus pour permettre à l’humidité de s’échapper, ce qui peut aider à prévenir la pourriture.
4. Ne pas laver avant de stocker : L’eau peut favoriser la croissance des bactéries et des moisissures. Il est donc préférable de ne pas laver les fruits non climactériques avant de les stocker. Lavez-les juste avant de les consommer.
5. Surveiller régulièrement : Comme pour tous les fruits, vérifiez régulièrement l’état des fruits non climactériques pour détecter les signes de détérioration ou de pourriture et éliminez les fruits abîmés pour éviter qu’ils n’affectent les autres.

Rappelez-vous que la durée de conservation spécifique peut varier en fonction du type de fruit, de sa maturité au moment de la récolte et des conditions de stockage. Pour profiter au maximum de la saveur et des bienfaits nutritionnels des fruits, il est préférable de les consommer le plus tôt possible après leur achat ou leur récolte.

a) Reconnaître le mûrissement d’un fruit

Il est important de discerner également si un fruit est mûr ou non avant de le consommer, afin de préserver votre santé et déguster un bon fruit. Il y a des signes qui ne trompent pas : odeur, texture, couleur….

Commençons par la peau du fruit qui permet de déterminer son état de maturation dans certains cas, par exemple pour les bananes, ou les pommes. Une jolie teinte vive et colorée donne généralement envie de croquer le fruit à pleines dents. La maturité est une notion importante puisque c’est d’elle dont dépendent les qualités gustatives, visuelles et de conservation des fruits. En tant que producteur de pommes et poires en Ile-de-France, prenons l’exemple de la pomme. Elle obtient ses couleurs et ses sucres pendant la phase de mûrissement. L’amidon contenu se change progressivement en sucre et une pomme est mûre quand la majorité de l’amidon est devenue du sucre.
Il est donc primordial de cueillir les pommes au bon stade pour pouvoir ensuite déguster des produits parfumés, juteux et fruités. Par conséquent, cueillir trop tôt : les fruits sont durs, acides et sans saveur. Et cueillir trop tard : ils risquent de tomber de l’arbre, d’être mangés par des insectes, de s’abimer et se conservent beaucoup moins bien.

Le stade de maturité à la récolte doit néanmoins être modulé suivant l’utilisation que vous souhaitez faire des fruits. Si vous voulez les manger immédiatement, alors il conviendra de les cueillir bien mûrs. À l’opposé, un fruit se conservera mieux pour être mangé plus tard s’il est récolté pas trop mûr. Les pommes et les poires ont la capacité de mûrir après cueillette.

Ensuite, un réflexe commun que nous avons tous avant de consommer un fruit : toucher les fruits. Pour vérifier qu’un fruit est mûr, certaines personnes le saisissent, le manipulent, le tâtent afin de connaître sa texture. Et cette dernière peut-être un bon indicateur, notamment pour éviter de choisir un fruit trop mûr, qui commence à se ramollir, et qui risque de ne plus être consommable sous peu. Si le fruit est trop ferme, c’est qu’il n’est pas assez mûr. Un fruit est mûr lorsqu’on appuie sur le fruit et qu’il revient lentement à sa forme initiale comme un oreiller en mémoire de forme. Si on appuie sur le fruit mais que le creux ne revient pas, c’est souvent qu’il est trop mûr. Mais il faudrait en théorie bannir cette technique car elle peut aussi abîmer les fruits, et les faire pourrir plus vite.

Pour finir, votre odorat est votre meilleur allié lorsqu’il s’agit de reconnaître un fruit mûr. Ces derniers dégagent en effet une savoureuse odeur, qui devrait avoir le don de vous mettre l’eau à la bouche. S’il dégage un délicieux parfum sucré, c’est qu’il est prêt à être consommé dans l’immédiat. Si l’odeur est totalement absente, mieux vaut patienter encore quelques jours pour laisser au fruit le temps d’arriver à maturation. Quant aux odeurs trop écœurantes, attention : elles peuvent signifier que le fruit est pourri !

https://lafoodiescientifique.com/lerreur-de-conservation-la-plus-commune-lentreposage-des-fruits-climacteriques/

b) Accélérer le mûrissement des fruits climactériques

Vous avez envie de manger un fruit climactérique mais ceux que vous trouvez sont durs comme le roc. La bonne nouvelle, c’est qu’il est facile d’accélérer le mûrissement de nos fruits à la maison. La moins bonne, c’est qu’ils ne seront pas prêts le soir même parce que le processus de mûrissement prend tout de même plusieurs heures à agir.

Pour cela, il suffit de concentrer l’éthylène, le gaz du mûrissement. Pour tempérer l’éthylène, on favorise les rapprochements, en mettant dans le même bol à fruits tous les fruits climactériques. Le gaz qu’ils dégagent touchera alors les autres fruits à proximité et les stimulera. Un fruit plus mûr dégage plus de l’éthylène.

Autrement, placez les fruits non mûrs dans un sac en papier brun et fermez sans serrer, parce qu’ils sont encore en vie et qu’ils doivent respirer de l’oxygène sinon ils suffoqueront. Placer les fruits dans un endroit sombre peut avoir le même effet stimulant.

Certains fruits comme la banane, la tomate et la pomme dégagent beaucoup d’éthylène. En ajoutant un ou deux fruits aiderez les autres fruits à mûrir plus vite. Le fruit est mûr lorsqu’il cède sous une légère pression du doigt et est plus parfumé.

Les fruits mûrs doivent être consommés dès que possible ou gardés au réfrigérateur (sauf la banane à laisser à température ambiante sinon la peau noircie). Mais attention plusieurs de ces fruits peuvent être endommagés s’ils sont entreposés à des températures trop froides avant qu’ils ne soient mûrs. Des pêches en apparence très belles mais dont la chair est farineuse ou l’avocat qui est souple sous la peau, mais qui cache une chair noire autour du noyau. Ces défauts sont des signes de la « maladie physiologique du froid », qui se manifeste chez les fruits qui ont été entreposés trop longtemps au froid avant leur mûrissement.

À l’inverse, on peut également ralentir le mûrissement en les séparant et les conserver à une température inférieure à 3° ou 4° C.

Mais n’oubliez pas que vous ne pourrez pas faire mûrir à la maison un fruit non-climactérique, il faudra donc l’acheter mûr à point et le conserver à l’écart des fruits climactériques qui dégagent de l’éthylène !